Κόκκινος γάμος στη Rumba

Για να καταλάβετε το τζαμάικα υπερβολικά ανθεκτικό ρούμι, ανοίξτε ένα μπουκάλι και εισπνεύστε - όχι πολύ βαθιά. Ρολόι σε 126 απόδειξη, ή 63% αλκοόλ. Θα έχετε το νόημα χωρίς να κολλήσετε τη μύτη σας πολύ μακριά στο μπουκάλι.

Ένα από τα αγαπημένα μου πράγματα σχετικά με το ανθεκτικό ρούμι της Τζαμάικας είναι ότι μυρίζετε πώς θα έχει η γεύση, λέει η μπάρμαν Jen Akin του Σιάτλ Ρούμπα . Μου αρέσει να το χύνω όταν διδάσκω σε κάποιον τι είναι εστέρας, τι είναι το funk. Είναι μια συμπυκνωμένη γροθιά στο πρόσωπο της γεύσης.

Το backbar της Rumba φιλοξενεί 40 έως 50 ρούμια της Τζαμάικας, το ένα τρίτο από τα οποία είναι υπερβολικά στεγανό. Ο Akin χρησιμοποιεί το ρούμι σαν αλάτι στο μαγείρεμα. Μερικές φορές χρειάζεστε λίγο αλάτι. κάνει τα πάντα καλύτερα, λέει. Συχνά θα προσθέσω ένα τέταρτο ουγγιά ή μερικές παύλες από αδιάβροχο ρούμι σε κοκτέιλ που χρειάζονται λίγο oomph.

Η προσέγγιση του Akin, ενώ είναι γνωστή στους Αμερικανούς μπάρμαν, είναι αδιανόητη στην Τζαμάικα. Ποτέ δεν έπινα λευκό ρούμι. Νόμιζα ότι ήταν κάτι για τους ηλικιωμένους, λέει η Christelle Harris, διευθύντρια μάρκετινγκ της Hampden Estate , ο αποστακτήρας του αδιάβροχου Rum Fire. Μόνο τα τελευταία χρόνια έχει αλλάξει η αντίληψη και τώρα βλέπετε περισσότερους νέους να το πίνουν.

Ρούμι στα Hampden Estate στην Τζαμάικα. Φρέντι Μαρκαρίνη

Ιστορικά, το αδιάβροχο λευκό ρούμι ήταν ένα ποτό εργαζόμενου. Οι παλαιότερες γενιές το πίνουν με νερό (ποτέ με πάγο), γάλα (για να καλύψουν το στομάχι) ή ένα μπουκάλι τυρί. Το Rum είναι μέρος των τελετουργικών κηδείας της Τζαμάικας και μερικές φορές περνά ως φάρμακο.

Η γιαγιά του Ζαν Κονγκ έπινε ένα πανί μέσα Wray & ανηψιός και τρίψτε το στο μέτωπό του για να βοηθήσει στην απομάκρυνση της συμφόρησης. Kong, ποιος είναι ο διευθυντής εξαγωγών της Αξίζει το πάρκο bar και η γραμμή του Rum-Bar, ορκίζεται επίσης από τη γρίπη της Τζαμάικας: Πιείτε δύο βολές από αδιάβροχο ρούμι με μέλι και ασβέστη, τυλίξτε τον εαυτό σας σε μια κουβέρτα και ιδρώστε το. Η γιαγιά του Χάρις κράτησε μια φιάλη στο κομοδίνο της - όχι για να πιει, αλλά για να εισπνεύσει σαν μυρίζοντας άλατα.

Οι εστέρες είναι το κλειδί για τη διακριτική γεύση του

Λευκά ρούμια από το νησί της Τζαμάικα είναι ισχυρές βασίλισσες funk, ένας τίτλος που κερδίζεται από την ποσότητα και τους συνδυασμούς εστέρων που βρίσκονται σε κάθε φιάλη. Οι εστέρες σχηματίζονται όταν ένα οξύ συνδυάζεται με αλκοόλ. Αρώματα όπως ο ανανάς, η υπερβολική μπανάνα, τα πέτρινα φρούτα και ακόμη και τα κέικ εμφανίζονται όταν το ξυλώδες ξίδι αναμιγνύει τα μόρια του με το ποτό.

Ακριβώς όπως οι νεροκόνοι ουίσκι γνωρίζουν πόσα μέρη ανά εκατομμύριο (τύρφης) τύρφης υπάρχουν σε ένα μπουκάλι ουίσκι, τα ρούμια μετρούν εστέρες PPM σε Wray & Nephew, Rum Fire και Rum-Bar, τις τρεις μεγάλες μάρκες της Τζαμάικα. Ενώ υπάρχουν και άλλα είδη ρούμι με μια απόδειξη που ταιριάζει με τα λευκά ρούμια της Τζαμάικα - μεταξύ αυτών Μπακαρντί 151 , Λεμόνι Χάρτ 151 και μπουκάλια με την ένδειξη υπερβολική αντοχή ή ναυτική αντοχή - δεν έχουν το ίδιο βάθος γεύσης.

Worthy Park bar στην Τζαμάικα. Αξίζει το πάρκο

Στα χαρτιά, τα τζαμαϊκανά αδιάβροχα ρούμια είναι πολύ παρόμοια. Κάνουμε 63% λευκό ρούμι. Όλοι κάνουμε ζύμωση δύο έως τριών εβδομάδων, αλλά είμαστε διαφορετικοί με βάση μερικές μεταβλητές, λέει ο Kong. Αυτές οι μεταβλητές περιλαμβάνουν τα στελέχη ζύμης, τη μελάσα, τη χρήση ενός λάκκου (περισσότερο σε αυτό σε μια στιγμή) και τον τύπο ακόμα.

Το Wray & Nephew είναι συνώνυμο με το υπερβολικό ρούμι της Τζαμάικας. Φτιαγμένο από Κτήμα Appleton και ο κύριος μπλέντερ του, Χαρά Σπενς , είναι το ρούμι με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στο νησί. Από τις τρεις μάρκες, είναι η μόνη που κατασκευάζεται με ανάμειξη ρούμι που έχουν αποσταχθεί τόσο σε κατσαρόλες όσο και σε στήλες. Ο τελευταίος τύπος παράγει λιγότερους εστέρες, οπότε το μείγμα δεν είναι τόσο επιθετικό όσο οι συνομηλίκοί του. Είναι ακόμα δυναμικό, αλλά όχι τόσο τρελό, πάνω από την κορυφή, λέει ο Akin.

Οι Τζαμάικα καταλαβαίνουν το ρούμι από την άποψη του Wray & ανηφών, λέει ο Harris. Καταλαβαίνουν τη δύναμη και πώς να το χρησιμοποιούν κοινωνικά και σε διαφορετικές πολιτιστικές πρακτικές.

Ο Χάρις είναι μέλος της οικογένειας Χούσι, ο οποίος ανέλαβε το Hampden Estate το 2009. Μέχρι να φτάσουν, ο Χάμπντεν απόσταξε ρούμι υψηλής απόδοσης αποκλειστικά για εξαγωγή στην Ευρώπη, όπου είναι ηλικιωμένο και ενσωματώθηκε σε μίγματα ρούμι. Μας είπαν ότι το ρούμι Hampden ήταν διάσημο σε όλο τον κόσμο, αλλά δεν το είχαμε ακούσει ποτέ, λέει.

Μέρος του μυστικισμού του Hampden είναι ότι είναι ένα από τα λίγα αποστακτήρια που παράγουν ρούμι σαν να ήταν το 1700. Χρησιμοποιεί vintage χάλκινα δοχεία διπλής αντεπιστροφής, βασίζεται σε αυθόρμητη ζύμωση από άγρια ​​μαγιά και καλλιεργεί οξέα που παράγουν βακτήρια σε λάκκους. (Θυμηθείτε: Το οξύ και το αλκοόλ ισοδυναμεί με εστέρες.) Οι λάκκοι απορρίματος κάθονται 8 πόδια κάτω από το έδαφος και το σπίτι βυθίζεται (ή απομένει από την απόσταξη), αναλωμένο ζαχαροκάλαμο, οινολάσπες, ασβέστης και άλλες ουσίες. Όταν η ομάδα του Hampden αποστάζει ρούμι, προσθέτει μελάσα που έχει υποστεί ζύμωση, φρέσκο ​​χυμό από ζαχαροκάλαμο, dunder και λίγο muck σε κάθε παρτίδα.

Γραμμή ράβδου Wray & Nephew. Wray & ανηψιός

Χωρίς το λάκκο, δεν μπορείτε να φτιάξετε το ρούμι του Χάμντεν, λέει ο Χάρις. Δεν μπορεί να πάρει και να μετακινηθεί. Ενώ το Hampden είναι σε θέση να κάνει ρούμια με εστέρες έως 1.600 PPM, ο αριθμός εστέρων της Rum Fire καταγράφεται στα 500 έως 570 PPM, το οποίο είναι ακόμη περισσότερο από το διπλάσιο από αυτό του Bacardí ή Κλαμπ Αβάνας . Είναι μια βόμβα γεύσης, λέει.

Οι εξαγωγές εξακολουθούν να αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της επιχείρησης του Hampden. Αν και ο Χάμπντεν δεν θα το επιβεβαιώσει, Σμιθ & Σταυρός Το ρούμι αναγνωρίζεται ευρέως ως χυμός Hampden που έχει αποσταλεί στην Αγγλία για γήρανση και ανάμειξη. Έχει όλο το funk που θα περίμενε κανείς από ένα ρούμι της Τζαμάικας με ελαφρώς λιγότερο φλογερό αλκοόλ 57%.

Το Worthy Park είναι το μοναδικό οινοπνευματοποιείο στο νησί που καλλιεργεί και επεξεργάζεται όλο το ζαχαροκάλαμο. Το κτήμα χρονολογείται από το 1670 και λειτουργεί ένα από τα τρία εναπομείναντα εργοστάσια ζάχαρης στο νησί. (Η Gruppo Campari, η οποία κατέχει τις Appleton και Wray & Nephew, λειτουργεί επίσης εργοστάσιο ζάχαρης.) Ιστορικά, το μεγαλύτερο μέρος του ρούμι του Worthy Park στάλθηκε στο εξωτερικό για ηλικία και ανάμειξη και τα νεκρά του ήταν αδρανή από τη δεκαετία του 1960 έως το 2005, όταν οι ιδιοκτήτες έχτισαν νέα υπερσύγχρονη εγκατάσταση.

Το Worthy Park's Rum-Bar overproof είναι ένα μείγμα τριών μαρκών ή συνταγών, καθεμία με διαφορετικούς βαθμούς εστέρων και αλκοόλ. Ενώ όλες οι μάρκες αποστάζονται σε δοχεία διπλής αντοχής, το καθένα βασίζεται σε διαφορετικό στέλεχος ζύμης για τον χαρακτήρα του. Ανάλογα με τη μάρκα, η μελάσα ζυμώνεται με ξηρή ενεργοποιημένη μαγιά, ιδιόκτητα στελέχη ζύμης ή άγρια ​​μαγιά πολλαπλασιάζεται σε δοχεία μελάσας, μίσχους ζάχαρης και χυμό ζαχαροκάλαμου. Η γραμμή Rum-Bar, η οποία περιλαμβάνει επίσης ασημένια και χρυσά ρούμια χαμηλότερης απόδειξης, κυκλοφόρησε 2007. Μαζί με το Rum Fire, το εμπορικό σήμα σηματοδοτεί μια εξέλιξη στην πώληση (αν δεν κάνει) υπερβολικά ανθεκτικό ρούμι. Η ανάπτυξη εμπορικών σημάτων στην Καραϊβική και την Τζαμάικα είναι ένα σχετικά νέο πράγμα, λέει ο Kong.

Άξια χωράφια ζαχαροκάλαμου Park. Αξίζει το πάρκο

Πώς να το χρησιμοποιήσετε σε κοκτέιλ

Πίσω στα κράτη, οι μπάρμαν έχουν αγκαλιάσει πλήρως τα ρούμια. Στο Κουίνς Παρκ στο Birmingham, Ala., ο ιδιοκτήτης Laura Newman μεταφέρει τους Wray & Nephew, Rum-Bar και Smith & Cross. (Το Rum Fire δεν είναι διαθέσιμο στην Αλαμπάμα.) Το πρόγραμμα κοκτέιλ της επικεντρώνεται στα κλασικά και προσαρμόζει ποτά όπως Εθνικό ξενοδοχείο εισάγοντας τον Smith & Cross αντί για ένα ρούμι ισπανικού στιλ.

Ο Νιούμαν χρησιμοποιεί συχνά μια διαχωρισμένη βάση από τζαμάικας υπερβολικά ανθεκτικό ρούμι για να εισάγει τους καλεσμένους της στην κατηγορία χωρίς να τους κατακλύζει με μια γεύση. Θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει μισό λευκό ρούμι ισπανικού τύπου και μισό Τζαμάικα υπερβολικό σε ένα Πρόεδρος ή Mojito ή προσθέστε συντελεστή funk στο α Μάι Τάι με μια ξεχωριστή βάση Smith & Cross και ένα άλλο ρούμι χαμηλότερης απόδειξης.

Το ρούμι της Τζαμάικας είναι διασκεδαστικό να επιπλέει πάνω από ένα ποτό λόγω των ισχυρών αρωμάτων του, λέει ο Newman. Συνήθως είναι άσκοπο, αλλά στην περίπτωση του υπερβολικά στεγανό ρούμι, το float έχει αισθητηριακό αποτέλεσμα. Παίρνετε πραγματικά τη μύτη.

Στη Rumba, η Akin ρίχνει μισή ουγγιά Rum Fire στον Κόκκινο Γάμο, έναν συνδυασμό mezcal, Aperol, τσαγιού ιβίσκου, σιροπιού φρούτων και χυμού ασβέστη. Κάνει επίσης Rum Old Fashioneds με 100% Smith & Cross και over-the-top Ντακίρης με λευκό αδιάβροχο ρούμι.

Η Akin διασφαλίζει ότι τα ποτά δεν πέφτουν πολύ εύκολα. Ένα chuggable overproof ρούμι κοκτέιλ είναι ένα επικίνδυνο ποτό. Προσαρμόζει επίσης τις δοκιμασμένες και αληθινές αναλογίες για να προσαρμόσει το ρούμι. Ίσως χρειαστείτε περισσότερη μίξερ, περισσότερη ζάχαρη, περισσότερο χυμό ή σόδα - ό, τι κι αν φτιάχνετε, λέει, σημειώνοντας ότι συχνά μπορείτε να ανακαλέσετε το ρούμι στη συνταγή ποτού από 2 έως 1 1/2 ουγκιές.

Hotel Nacional στο Queens Park. Λόρα Νιούμαν

Για να ξεκινήσετε την ανάμειξη με το αδιάβροχο ρούμι στο σπίτι, μπορείτε να το κάνετε όπως κάνουν οι Τζαμάικες και να το κρατήσετε απλό. Το Kong παράγει υπερβολικά αδιάβροχο Daiquiris και αναμιγνύει το Rum-Bar με κόλα ή Πράγμα , η σόδα γκρέιπφρουτ της Τζαμάικας. Ο Harris πίνει το Rum Fire με σόδα και ασβέστη.

Η πρότασή μου για τους νεογέννητους μπάρμαν στο σπίτι που χρησιμοποιούν το ρούμι για πρώτη φορά είναι να αναγνωρίσουμε ότι μια μικρή ποσότητα δίνει ένα ασυνήθιστο βάθος γεύσης σε κάθε κοκτέιλ. Είναι ο έμπειρος τυποποιητής γεύσης του μπάρμαν για τα κοκτέιλ τους. Δίνει ένα άγγιγμα κατηγορίας σε οποιοδήποτε κοκτέιλ. Το χρησιμοποιώ ακόμη και στη λεμονάδα μου στο σπίτι, λέει ο Spence, ο οποίος αναμφισβήτητα είναι η μεγάλη κυρία του τζαμάικας ρούμι.

Ο Spence προτείνει επίσης τον Rumpari, έναν μαγικό συνδυασμό ίσων μερών Campari και Wray & Nephew που σερβίρεται πάνω από πάγο.

Οι πιο προηγμένοι μπάρμαν στο σπίτι μπορούν να δημιουργήσουν ένα Ρουμ διάτρηση ή φτιάξτε ένα περιστέρι riff χρησιμοποιώντας Ting και αδιάβροχο ρούμι. Η Akin προτείνει την κατασκευή ποτών που συμπληρώνουν τους εστέρες που βρίσκονται σε κάθε φιάλη - σκεφτείτε το Rum Fire με λικέρ μπανάνας ή το Rum-Bar και τον ανανά.

Ό, τι κι αν κάνετε, δεν υπάρχει κανένα απόκρυφο ρούμι της Τζαμάικας. Η γεύση του ρούμι μιλάει για ποιότητα, λέει ο Harris. Η Τζαμάικα είναι η γενέτειρα της γεύσης, από την πλευρά μου, με υπερβολικά ανθεκτικό ρούμι.